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80年茅台酒瓶子回收之茅台酒是如何酿造的

2024/10/17 21:04:15      点击:
众所周知茅台酒是酱香型,人都很好奇酱香酒是怎么酿造的,那么今天我就来好好说道说道。
很多在介绍酱香酒的酿造方法之前,我先说说酱香酒和其他香型酒的区别,酱香酒属于大曲酒类,它的酒体具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征,在所有的白酒类别中,酱香型白酒所含的总酸比较高,其他的比如浓香型白酒则有绵柔甘洌,香味协调的特点,但是我个人更喜欢酱香酒的回味悠长。
言归正传,说到酿酒的方法,就不得不提到上文所说的“12987”酿酒工艺,这也正是贵父酱酒一直所使用的酿酒方式。

所谓“12987”酿酒工艺,一直以来它是茅台镇引以为傲的工艺,也叫大曲酱酒酿造工艺,即“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,”看起来似乎很复杂,但不得不说,这是茅台镇劳动人民千百年来智慧的结晶,也正是因为复杂的工艺以及酿酒人们一丝不苟的态度,才造就了咱们的酱香型白酒今天的辉煌!
先来说说一个周期。
其实这个很简单,在大曲酱酒的酿造工艺中,想要酿出一瓶好酒,所需要的周期,为一年左右,在这一年的时间里,包含了各种各样复杂的工艺,以及我们酿酒人每天不辞辛劳的汗水
两次投粮
意思就是在大曲酱酒的酿造过程中,需要两次投粮。第一次投粮进行生产的过程,被称为“下沙”,这也是酿造酱香酒的第一个步骤,一般会选择重阳节下沙,“重阳下沙”里面所谓的“沙”,其实意思就是指红粮即高粱,高粱籽就像沙子一样,说起来还挺形象的是吧。“下沙”的程序中包括润沙、配料、蒸煮、摊凉、撒酒尾、加曲、堆积、入窖发酵等工序。

等到了二次投粮的时候,就会按照1∶1的比例,加入新的高粱,和第一次一样,继续进行上甑蒸煮。等到摊凉后就会加入曲药,进行收堆发酵,然后重新下窖。前两次的蒸煮,为了增加发酵时间,裹挟住更多的微生物,都不会去取酒,要到后面七次蒸煮才会。
九次蒸煮
在刚才说“下沙”的时候,提到了蒸煮,在我们的酱香酒的酿造过程中,一共需要进行九次蒸煮。蒸煮所用容器,名为“甑”,也叫甑子。是我们贵州人经常来的做饭的厨房工具,农村几乎家家户户都能见到,茅台镇的甑子很大,能够装1500斤高粱,上甑的时候,一斗一斗地往里倒,每一甑需要三百来斗,工人一天就需要上六七甑。
蒸煮的环节是非常关键的,每一次的蒸煮大约需要两个小时。刚才也说到了,前面的两次投粮蒸煮的时候,不会去取酒。而到了第三次蒸煮,时间为腊月份到次年正月份,在这之后的七次蒸煮(包括第三次)都会取酒,每一次都是一个循环,整个蒸煮过程一直会持续到次年农历九月份才算是正儿八经完成。
八次发酵
所谓的八次发酵,就是说在酱香酒的酿造过程里面,一共需要进行八次发酵。入窖发酵也是每一次循环的必备环节,每一次蒸煮后,就会把酒曲铲入窖坑里面进行封存,从而进入所谓的“窖期”,一般来说每次发酵时间为一个月左右。
我们发酵所用的窖坑是用石块砌成墙壁,用黄泥把缝隙封住的,不能让它透气,一般来说窖坑有三四米深,能够装下二十来甑的酒糟。进入窖期后不能说不管了,一定要要经常进行检查,时常给窖坑洒洒水,防止它干裂进气,从而不让空气破坏里面的酒糟,不过有一说一,茅台镇的地理环境其实本身就是一个天然的大窖池,但是为了精益求精,我们从来不敢懈怠。

七次取酒
刚才说过取酒只能在蒸煮的后面七次才能取酒,也就是说我们需要进行七次取酒。在经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。
取酒顾名思义就是在蒸煮之后,提取蒸馏出来的酒,我们一般称为一轮次酒,二轮次酒直到七轮次酒,每一次取酒完毕,都会对酒糟进行摊凉,加曲,堆积,下窖。封窖发酵等流程,每一次都会如此,一共七次,也正是因为我们每天这样周而复始地折腾,才能酿造出最佳的酱香酒。
正宗的酱香白酒都是严格按照以上的12987工艺酿造而成的,喝到的每一滴都是经过时间的沉淀与积累。

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